Rabah Mouzarine se lève de la banquette. “Voilà le vrai patron”, s’exclame le propriétaire du Der des Ders, un bistrot situé à quelques rues du Parc Jean-Moulin, à Montreuil (Seine-Saint-Denis). Il ouvre la porte donnant sur la terrasse. Un chat au pelage roux se faufile à l’intérieur. “Mitcho. Il était à la voisine, et au bout d’un mois, il est resté”. Rabah lui donne sa gamelle avant de servir deux cafés à des clients. Il est 10 heures. 

Dehors, un crachin automnal et peu d’âmes pour entrer dans ce troquet aux murs rouges. Le menu du jour vient d’être inscrit sur le tableau noir : pour le plat principal, suprême de poulet aux légumes ou grillade de bœuf à l'échalote garnie de frites et de courgettes maison. Aux fourneaux, Sahdjiha, la femme du tenancier. En salle, Rabah, éternelle chemise blanche et pantalon noir. “Pourquoi je suis devenu bistrotier ? Eh bien il faut croire que je suis kabyle”, s'amuse-t-il. 

Comme lui, des milliers de Kabyles tiennent des brasseries dans les grandes villes de France. Ils ont souvent eu d’autres vies, en France ou en Algérie, avant de finir dans la restauration. Rabah, 65 ans, a été veilleur de nuit, réceptionniste ou encore ouvrier travaillant à la chaîne. Peut-être pense-t-il déjà à la prochaine étape. La vente définitive du Der des Ders traîne depuis un an, mais “des jeunes” installeront bientôt un bar “avec plus de dix pressions, des bières artisanales, et ils feront aussi des concerts”, explique-t-il. Un changement de style, mais aussi d’époque. L’âge d’or des bistrots kabyles semble doucement faner.

Supporter l'exil

Pour comprendre la place de ces établissements durant plusieurs décennies, il faut remonter aux accords d’Évian, signés en 1962. Le texte inclut une clause originale : les immigrés algériens seront les seuls non-Français à pouvoir détenir la licence IV, qui autorise la vente et la consommation d’alcool. Des travailleurs kabyles, débarqués à Paris avant la fin de la colonisation, avaient déjà racheté des bars aux Auvergnats, cafetiers historiques de la ville. Très vite, ces bistrots deviennent des repères et proposent aussi des chambres à l’étage pour ces nouveaux immigrés. 

Chauffeurs de taxis, ouvriers du bâtiment, pompistes... “Il y avait seulement les hommes à l’époque, la famille était au pays. Les Kabyles reformaient un esprit de famille entre eux dans ces lieux. Ils venaient, discutaient, et l’exil était plus facile à supporter”, détaille Rabah Mouzarine, qui a ouvert son premier bistrot il y a onze ans, dans le bas-Montreuil. Des soirées à écouter des chanteurs du bled, à parler des proches, à s’entraider ou à téléphoner au pays. 

Le lieu n’est pas seulement une friandise : il a aussi ses heures solennelles. Les hommes se regroupent en assemblée de village ou de famille et statuent sur des événements majeurs de leur communauté. “Aujourd’hui, on la tient encore une fois par an, précise Achour Abdelguerfi, co-gérant de l’Entrepôt (20^ème arrondissement de Paris) et originaire d’Amokreze. Par exemple, on se cotise pour rapatrier le corps de l'un des nôtres après un décès”. 

Parfois, les réunions sont éminemment politiques. Sur l’un des murs du Der des Ders, le drapeau amazigh est épinglé à côté d’une photo de Ferhat Mehenni, fondateur du Mouvement pour l’autodétermination de la Kabylie (MAK). “C’est pour la défense de notre identité, notre langue, notre culture”, précise Rabah Mouzarine, membre du parti. 

Certains rassemblements du MAK se déroulaient il y a quelques années en haut de la rue de Charonne (11^ème arrondissement de Paris), au bistrot Mon Village, propriété de la famille Hammouche. À l’extérieur, le menu encadré a légèrement jauni. Les plats du pays sont tous les jours à la carte. Des tajines, et évidemment le couscous, à toutes les sauces. “C’est un plat berbère, pas arabe. Aujourd’hui, le couscous est entré dans la cuisine française !”, s’exclame Samir, 45 ans.

Avec leurs bistrots, les kabyles ont aidé à le rendre populaire. Un marqueur fort, mais qui n’a pas enfermé ces établissements dans une case. En proposant des recettes plus traditionnelles -“bœuf bourguignon, blanquette de veau…” énumère Samir Hammouche -, ces troquets ont réussi un savant mélange de cuisines et de clientèles, au point de devenir des incontournables de la vie de leur quartier.

“C’est quoi un bistrot ? C’est un lieu de rencontre familial où l’on se retrouve pour parler. Les Français ont abandonné ces vrais bistrots parisiens”, résume le patron. Les Kabyles, très solidaires, se revendent les affaires entre eux. Des familles, comme les Messous, ont bâti un empire. “Dans le 20^ème arrondissement, ces cafés sont quasiment tous détenus par ceux d’un village appelé Sahal. Ils ont 480 débits de boisson dans toute l’Île-de-France”, poursuit Samir Hammouche.

Gentrification et nouveaux goûts

Même phénomène dans les autres agglomérations du pays. Face à la mairie de Villeurbanne, plus grande ville de banlieue de France avec ses 160 000 habitants, les passants ont le choix entre un McDonald’s et le Couleur Café pour se mettre à l’abri de la pluie. D’un côté, la moyenne d’âge est assez jeune, les clients sont majoritairement seuls à leur table et pianotent sur leur téléphone. De l’autre, on décortique les pages Sport du Progrès ou on discute entre anciens autour d’une grande tablée.

Amar, le patron des lieux, est régulièrement interrompu dans ses comptes par les habitués qui viennent le saluer en le taquinant. “Je suis comme tous les Kabyles, venu ici pour un an ou deux et jamais reparti”, explique-t-il en souriant. Pour lui, c’était en 2003. Le jeune homme avait alors 25 ans, et son projet d’études a vite été remplacé par une entrée dans l’affaire familiale.

“Mon grand-père fait partie des historiques à Lyon. Il est arrivé ici en 1978 et tenait La Grappe d’Or, place Guichard, dans le 3^ème arrondissement. Désormais, c’est mon oncle qui gère le lieu, mais ça a pas mal changé”, glisse-t-il. C’est le moins que l’on puisse dire. Située en face de la Bourse du Travail, l’ancienne brasserie kabyle est devenue La Squadra, un restaurant italien. Sur la même place, l’oncle d’Amar tient également L’Aristo Bar, une “brasserie gourmande” dans l’ère du temps où l’on peut venir déguster une des 25 bières proposées à la carte.

“C’est ce qui marche aujourd’hui. Si tu tournes bien le soir entre 18h et 22h, c’est très rentable. Le bistrot parisien à l’ancienne, ça se perd un peu”, constate Tarik, installé derrière le comptoir du Tramway, une brasserie-pizzeria de la gare Part-Dieu tenue par un cousin de la famille où l’on trouve le couscous trois viandes tous les vendredis. À 29 ans, ce Lillois de naissance, tombé amoureux de Lyon après avoir vagabondé entre des étoilés français, des chaînes d’hôtel et son propre restaurant-couscous dans le Nord, fait partie de ces rares fils de restaurateurs kabyles à avoir décidé de poursuivre dans le métier. Un choix de “passion”, alors que ses parents l’avaient plutôt poussé à prendre une autre voie.

À Lyon comme à Paris, les temps changent. Les loyers montent, la gentrification déplace progressivement les populations, les grandes enseignes se multiplient et les petits commerces trinquent. Les bistrots traditionnels, concurrencés par les supermarchés sur la vente d’alcool, sont souvent sur la sellette. “En 1950, il y avait 500 000 brasseries en France. Aujourd’hui, il n’y en a plus que 30 000”, sentence Rabah, du Der des Ders. Certains s’adaptent au nouveau public, à ses goûts et à ses habitudes, comme l’oncle d’Amar. D’autres revendent et partent à la retraite, comme Ali Gaoua, qui après 38 années de service et quelques soucis de santé, a lâché Le Montana, une institution de l’esplanade de la grande côte, à la Croix-Rousse.

Le Tramway va lui aussi bientôt disparaître. Dans sa politique de rénovation du quartier, la ville de Lyon a décidé de raser la zone pour construire de nouvelles galeries entre la gare et l’énorme centre commercial de la Part-Dieu. “Ici, ça cartonne, on est 12 ou 13 employés, mais du coup on ferme au mois de février prochain. On va reprendre une affaire de l’autre côté, vers Garibaldi. Ça va quand même faire quelque chose, la brasserie appartenait à la famille depuis 17 ans et même si on est beaucoup sur une clientèle de passage, on avait quelques habitués”, reconnait Tarik.

"La génération qui a suivi était plus instruite"

Pour lui comme pour les autres Kabyles de Lyon, il reste toujours Chez Chacha. Située elle aussi vers la place Guichard, à deux pas de la Guillotière, un quartier historique de l'immigration algérienne de plus en plus convoité par les épiceries bio et les bars branchés, la brasserie a conservé son ambiance familiale et populaire. “Quand je bossais à L’Aristo, j’y allais souvent après le service. Tu étais sûr d’y trouver un ou deux musiciens”, rapporte Ali.

Originaire du village d’Ait Abdelmoumène, au sud de Tizi Ouzou, ce quadra tient depuis 4 ans le restaurant Chez Marion, cours de la République à Villeurbanne, face aux bâtiments HLM où lui et sa femme ont posé leurs valises. “Je suis aussi venu en France pour mes études. Je cherchais un petit boulot pour vivre et j’ai commencé dans la restauration, d’abord au Flam’s, puis dans des restos kabyles. Ça s’est fait un peu par hasard, tu t’orientes là-dedans sans le vouloir”, éclaire-t-il.

"Deliveroo, ils sont venus me voir, mais ça ne m’intéresse pas. Je vois les jeunes attendre toute la journée, et ensuite gagner un ou deux euros par livraison. On ne va pas faire de l’esclavage moderne".

Désireux de se mettre à leur compte, Ali et Marion ont quitté Paris et sa vie chère pour rejoindre Lyon. Ouvert tous les midis de la semaine, leur restaurant propose une cuisine française variée, plutôt méditerranéenne. “Occasionnellement, je fais le couscous, mais on n’est pas un vrai bistrot kabyle comme Chez Chacha. Ce modèle-là a évolué, la génération qui a suivi celle des anciens était plus instruite, elle avait envie de s’ouvrir sur l’autre”, explique-t-il.

Un peu plus loin, au Couleur Café, Amar dit peu ou prou la même chose. “Nous, on est installés ici maintenant. Dans notre clientèle, il y a assez peu de Kabyles. On travaille beaucoup, mais on profite de la vie aussi, on aime voyager. On n’est plus comme la génération de nos parents ou grands-parents, qui avaient leur famille répartie entre la France et l’Algérie et qui devaient subvenir aux besoins de ceux qui étaient restés au bled”.

De son métier, Amar dit comme les autres : il le déconseillera à ses enfants. “Sauf en dernier recours. Quand tu as un diplôme, tu fais plutôt autre chose. Bistrotier, c’est beau, mais c’est beaucoup de temps et de présence. Parfois, nos journées, c’est 6h-23h. On gagne correctement nos vies, mais il y a moyen de les gagner aussi bien avec moins de sacrifices”. À Paris, Samir Hammouche prendra officiellement le relais de son père, retraité fin 2019. Il observe la volée de livreurs à scooters qui attendent les ordres des plateformes à l’angle de son établissement. “Deliveroo, ils sont venus me voir, mais ça ne m’intéresse pas. J’aime le contact avec le client. En plus je vois les jeunes attendre toute la journée, et ensuite gagner un ou deux euros par livraison. On ne va pas faire de l’esclavage moderne”, s’agace le futur patron de Mon Village. 

Il a noté la métamorphose du 11^ème arrondissement, qui était encore un “quartier d’ouvriers et d’artisans” lorsque son père avait repris l’affaire avec son oncle en 1982. “Aujourd’hui, tous les bars se ressemblent. Le bistrot familial, il y en a moins qu’avant”, soupire-t-il, avant de conclure, presque optimiste : “Mais dans 10 ou 15 ans, qui sait ? Je lisais justement qu’il y a une plus grande volonté d’authenticité. Je pense que le bistrot, ça va revenir”.